nos processes

 

LA PRODUCTION


A) Nos grands axes nutritionnels du projet


Ce projet souhaite porter le principe de « l’alimentation comme la meilleure prévention pour notre santé ».


Cette démarche fait écho, dans une certaine mesure, au principe d’Hippocrate :

«Que ton aliment soit ta seule médecine».


Dans cette perspective, il est apporté une grande considération aux qualités nutritionnelles des aliments et au choix de celles-ci ainsi qu’à leur maintien jusqu’au consommateur. Mais aussi aux besoins de chacun, ainsi qu’à la meilleure façon de les ingérer pour l’organisme (conseil).



Les grands axes nutritionnels du projet ont été inspirés notamment, des ouvrages suivants :

« ANTICANCER » du Dr David SEVAN-SCHREIBER,

« Sauvez votre corps » du Dr Catherine KOUSMINE

« Les aliments qui guérissent » de Sophie LACOSTE

« La nouvelle façon de se nourrir - La Nutrithérapie » du Dr Rose RAZAFIMBELO

« La nouvelle cuisine familiale » de Brigitte FICHAUX (diététicienne)

« L’alimentation ou la troisième médecine » Dr Jean SEIGNALET

«  Connaissance des aliments - Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique » Emilie FREDOT - Editions TEC et DOC - Lavoisier - 2005

« Les huiles alimentaires - Choisir les meilleures » Jean-Marie Delecroix - Editions Médicis - 2006

Mais aussi des rencontres suivantes :

Dr Marie-Pascale LACOSTE, médecin nutritionniste à TOURS

Mme Nathalie SCHMINE-MIMAULT, naturopathe et conseillère en nutrition à TOURS

Et les distributeurs « BIOCOOP » et « COOP’NATURE »

Et les divers professionnels présents sur les salons « Fougères » de TOURS

Et la structure « Bio Centre » (association représentant les acteurs de la filière biologique de la région Centre)



Il n’est pas possible de faire une synthèse dans le cadre de la présente démarche, de tous ces ouvrages et rencontres. En revanche, en excluant les explications et les cheminements qui passent par des études et des expériences scientifiques, il est possible de simplement recenser toutes les conclusions et préconisations qui sont appliquées dans le cadre de notre démarche.

Si vous voulez comprendre ce qui sous-tend ces principes, je vous invite à vous reporter à la modeste bibliographie ci-dessus mais il en existe beaucoup d’autre.


Conformément aux gouts de nos clients, la cuisine est simple, de terroir, et classique.


Il s’agit avant tout de donner une alimentation hautement nutritionnelle pour que le corps puisse disposer des moyens de fonctionner de façon optimale et bénéfique.


Mais on peut dire que l’ensemble de ces ingrédients et de leurs mélanges va donner un certain esprit à la cuisine qui en découle et qui rejoint de façon assez cohérente les typologies de cuisine de nos clients.


1) Offrir une gamme de produits biologiques non restrictive


Chaque individu a des caractéristiques qui lui sont propres. Dans ces conditions, notre rôle se limitera à offrir une gamme de produits biologiques qui permet à chacun de se nourrir en fonction de ses besoins, de ses attentes et de ses exigences et qui est dans le respect des principes alimentaires qui sont définis ci-après.


Les régimes alimentaires que peut satisfaire easy by O sont les suivants:  carné, végétarien, et végétalien et sans gluten (notre offre permet de se constituer un repas sans gluten).


Comme il s’agit d’un self-service, chacun est libre de faire son choix en fonction de ses convictions alimentaires, de ses régimes et de ses envies.


La démarche qualité de la production sera validée par une certification donnée par Ecocert


a) certains produits sont vendus au grammage


Comme l’équilibre alimentaire passe aussi par les volumes d’aliments, en particulier dans la maîtrise du poids, vous pesez les aliments choisis et êtes facturé en fonction de ceux-ci.


Ingrédients proposés en vrac : crudités, légumes, légumineuses, céréales

Les autres produits sont en conditionnement individuel.


Les viandes sont proposées en conditionnement 110g minimum. Comme nous l’avons vu plus haut, il s’agit de mettre de temps en temps de la viande autour des légumes.


Nos conditionnement unitaires se font sous forme de cocottes pour les mijotés.


En choisissant les volumes d’aliments, vous êtes acteur de votre consommation et en opérant les choix judicieux vous êtes acteur de votre santé.


b) nos produits sont de saisons et locaux


Les fruits et les légumes sont de saison. Le respect de la saisonnalité des produits est un critère important. « Il a été démontré que les teneurs vitaminiques n’atteignent leur maximum que pendant la saison normale de culture c’est-à-dire lorsque celle-ci est réalisée en plein champ »


Le degré de maturation est pris en compte car les qualités organoleptiques (saveurs, arômes) en dépendent. De plus, la teneur en vitamines et minéraux est maximale quand les végétaux ont atteint leur plein état de maturité. Cet aspect est pris en compte en sachant bien que l’état de maturation optimal est très court. Cependant, cet aspect étant extrêmement complexe à gérer on ne pourra s’en rapprocher.


Les produits locaux sont privilégiés lorsque cela sera possible pour limiter le transport et le stockage.


c) Nos produits sont à haute valeur nutritionnelle


i) les céréales et les sucres

Les farines blanches et les sucres raffinés sont totalement supprimés.

Le raffinage entraîne une valeur nutritionnelle très amoindrie qualitativement et augmente le pouvoir calorique des aliments.

Exemple de la farine. Plus la farine est blanche (raffinée), plus elle est pauvre en minéraux, en vitamines, en fibres et plus elle est riche en amidon.

Exemple du riz : Le riz blanc contient moins de vitamines que le riz complet.

Exemple du sucre : Le sucre blanc ou raffiné contient plus de glucides et moins de minéraux que le sucre roux.


Kousmine qualifie les aliments raffinés d’aliments à calories vides. Elle préconise d’utiliser des céréales complètes et des farines fraîchement moulues. Nos céréales sont semi complètes et complètes. Et dans la mesure du possible, les plus fraîchement moulues possible. Cependant, pour des raisons techniques nous utilisons aussi dans certaine mesure de la farine blanche biologique, notamment pour la patisserie où il n’est pas tenable d’utiliser d’autre type de farine. 


Les aliments riches en calories vides, ce sont des aliments qui apportent de l’énergie (protides, lipides, glucides)  mais peu d’éléments nutritifs (fibres, oligo-éléments, vitamines)


Au passage, le problème de ces sucres est qu’ils créent des pics glycémiques ou d’insuline dans l’organisme, car il s’agit de sucres qui sont rapidement assimilables et qui passent rapidement dans le sang. L’organisme, dans cet apport d’énergie (sucre = glucose) important et rapide, prend ce qu’il a besoin et stock le surplus. Au bout de 2 ou 3 heures, on a une nouvelle sensation de faim et on a stocké. Ce qui engendre de la prise de poids. Pour corriger cela, il faut des sucres plus complexes, dont l’organisme met plus longtemps à digérer et à assimiler. Pour les céréales ce sera des céréales complètes ou demi-complètes. Cela ne produit pas de pic glycémique, ni de stockage sous forme de graisses, puisque que l’assimilation est régulée par la lenteur de la digestion des chaînes plus complexes. Il n’y a donc plus de pic glycémique et le repas « tient au corps » plus longtemps.

A cela il faut ajouter un autre élément. Le médecin Jean SEIGNALET explique aussi que ces céréales doivent être des céréales anciennes. En effet, il explique que les céréales modernes ont connu des transformations qui ont été si rapides que l’organisme de l’homme n’a pas eu le temps de s’adapter à ces nouvelles variétés. Le système enzymatique chargé de la digestion de ces protéines n’ont pas eu le temps de se modifier pour permettre la digestion de ces blés modernes hybridés issus des sélections, notamment par la reconnaissance de leur code génétique. Ces aliments mal digérés vont devenir de véritables toxines. Cela tend à créer des disfonctionnements et des intolérances qui peuvent être assimilés à des allergies au gluten observé en cas clinique.

Certains nutritionnistes, comme Brigitte Fichaux, se rendent compte que même avec des céréales complètes qui sont à index glycémique bas se produisent des hypoglycémies anormales au bout de quelques heures lié au problème de digestibilité des blés modernes cité plus haut.

(« L’alimentation ou la 3ème médecine », Dr Jean Seignalet, ed Ecologie humaine)


Nos pains proposés sont des pains semi-complet ou multicéréales car cela ralenti l’absorption rapide du blé et au levain naturel.


Le riz blanc sera supprimé au profil des riz semi-complets et complets. Les riz pourront être aussi parfumés : riz Basmati ou Thaï.  (index glycémique faible).


Le sucre est marginalisé au bénéfice du sirop d’agave, de la stévia ou de miel. Lorsque celui-ci est utilisé, il est de canne non raffiné.


D’une manière générale, les aliments qui sont intégrés dans notre gamme de produits sont à index glycémique bas.


ii) les huiles

Toutes nos huiles sont « vierge, et première pression à froid » pour leur apport en Acides Gras Poly-Insaturés.


La mention "vierge" garantit le mode d'extraction par pression et l'absence de raffinage. Mais, l'huile a pu subir une surchauffe lors du pressage ou un chauffage délibéré modifiant sa composition en acides gras qui conditionnent sa valeur nutritionnelle.


Aussi, le mot "vierge" ne suffit-il pas à la garantie du consommateur. Il doit être complété par la mention "première pression à froid"

Différentes huiles première pression à froid seront proposées pour l’assaisonnement, notamment les huiles de colza, de lin, de tournesol, de noix et biensûr d’olive.


Pour la cuisson, l’huile d’olive est utilisée car elle ne favorise pas l’inflammation et elle supporte bien la chaleur. Elle a des qualités nutritives et médicinales avérées.

Grâce à l’huile d’olive utilisée dans le régime crétois, les habitants de cette île ont l’espérance de vie la plus élevée d’Europe et sa consommation régulière réduit le risque du cancer du sein de 20%.


iii) les sels

L’utilisation du sel sera réduite, le but étant de faire ressortir les goûts naturels des aliments.

Le sel blanc raffiné est remplacé soit

-par du sel marin gris qui peut éventuellement être enrichi en algues marines et / ou en herbes aromatiques

-par du sel de l’hymalaya.


2) Nous utilisons des modes de cuisson et du matériel adaptés pour préserver les qualités nutritionnelles des produits


a) Nos modes de cuisson


Les modes de cuisson sont « doux » et de préférence à la vapeur puisque c’est le mode cuisson qui préserve le mieux les aliments (90% des antioxydants). Y compris pour certaines viandes et les poissons. La cuisson à l’étouffée peut être utilisée notamment pour les aliments qui rendent de l’eau.


Les cuissons seront, d’une manière générale, courtes, notamment afin d’éliminer l’appauvrissement des aliments en minéraux et vitamines qui sont détruits par la chaleur. Mais suffisamment longues pour que l’aliment ait la bonne digestibilité. Les légumes seront en général un peu fermes et croquants.


Cela peut revêtir des cuissons cuite/cru de type asiatiques ou au Wok dans son principe. Ce type de cuisson peut être obtenu par des matériels modernes de type four mixte (cuisson à taux d’humidité variable). Ils permettent de moduler l’ensemble des cuissons évoquées plus haut.


A l’exception des légumineuses (protéagineux) qui nécessitent des cuissons longues et douces.


Les fritures seront faites exclusivement à l’huile d’olive.  Cependant ce mode de cuisson est évité, autant que faire se peut, puisque des cuissons sur acier 18/10 (qualité médicale) permettent des cuissons sans apports de matières grasses.


La cuisson ou le réchauffage au four micro-ondes sera inexistant, celle-ci dénature les structures moléculaires des aliments. Cela constitue une contrainte importante, qui oblige un maintien en température strict en amont, car un réchauffage rapide en aval est exclu.

A ce jour, nous étudions une solution qui pourrait permettre d’assurer le maintien en température du plat d’accompagnement pendant la dégustation de l’entrée.


Cependant, il existe des fours à vapeur qui ont la même fonctionnalité mais dont le résultat et la pratique n’est pas avéré.

A ce jour, nous n’en disposons pas.


Aussi comme cela nous a été réclamé nous avons mis à disposition un four de réchauffage à micro ondes pour ceux qui souhaitent.



b) Matériel adapté


Les ustensiles de cuisines ne comporteront pas d’aluminium. Une étude très sérieuse réalisée en Suède a démontré une corrélation entre l’utilisation d’ustensile en aluminium et le développement de la maladie d’Alzheimer. Ils seront donc de préférence en acier inoxydable (épais et de qualité, inox marin ou 18/10) ou en fer. La terre cuite, le verre et l’émail font partie des matériaux qui tiennent bien au feu et respectent les aliments. Et le bois est préféré pour « mélanger ». Cependant, ces derniers sont remplacés par des matériaux composites imposés par l’hygiène professionnelle.


La qualité de l’eau pourrait être assurée par un osmoseur qui la nettoie de ses métaux lourds, nitrates, produits phytosanitaires, aluminium et la rend pure à 99%. Cependant, c’est un investissement lourd qui est utilisé dans l’industrie pharmaceutique qui est avantageusement remplacé un filtre à charbon pour les métaux lourds.


3) nos choix alimentaires retenus

a) Les aliments


i) Les viandes

La consommation des viandes rouges est écartée au profil des viandes blanches. Elles seront de la Filière bio ou/et de la Filière lin (Bleu-blanc-coeur). Cependant, il arrive que la viande rouge fasse une apparition dans l’offre commerciale. Nous avons un passé et une culture qui ne peut l’exclure.


ii) Les champignons

Les champignons sont fortement associés aux plats. Ils stimulent la multiplication et l’activité des cellules immunitaires, notamment les pleurotes. De plus les champignons peuvent contenir jusqu’à 2 fois plus de protéines que la viande. (« Les aliments qui guérissent » Sophie Lacoste, Ed d’ici ou d’ailleurs, p89)


iii) Le soja

Le soja est présent sous sa forme de tofu, tempeh, miso. En effet, le soja est une légumineuse d’une grande valeur nutritive. « Sa graine est très riche en protéines (40%). Un kilo de soja utilisé directement fournit autant de protéines que 10 litres de lait ou 2 kilos de boeuf » (Kousmine). Dans ce cadre là, il est à considérer que 70g de soja nous donne d’équivalent en protéines de 140g de boeuf, et ceci sans avoir recours à la filière animale qui est la première productrice de gaz à effet de serre. Sa consommation s’inscrit dans une logique durable et écoresponsable. Et parfaitement saine pour la santé.


iv) Les produits laitiers

Les produits laitiers sont proposés sous forme de fromages et de fromages blanc.

En revanche les jus (ou laits) végétaux seront intégrés dans tous les entremets et se substitueront au lait de vache dans les recettes standards.

Le lait d’origine animal sera un peu mis à l’écart.


v) Les poissons

Les poissons sont essentiellement des poissons gras pour leur apport en oméga-3. Dans tous les cas ces poissons seront par principe bassement situés dans l’échelle alimentaire. En effet, plus on est bas dans la chaîne alimentaire de l’animal moins celui-ci est susceptible de stocker des « POP » (polluants organiques persistants) et produits similaires (très peu dégradables) des poissons ingérés en amont.

Cela concernera notamment les sardines, le hareng, le saumon, les truites. De préférence bio pour les 2 dernières, puisque c’est possible.

Et peut-être certains poissons de rivières qui voient leur activité se développer sur des sites de moins en moins pollués comme les poissons sauvages de la Loire (notamment par les pêcheurs professionnels du label « Qualité Loire » en relation avec le WWF et l’association Slow Food) puisque l’Europe s’est engagée sur la préservation de ce site désormais classé.

Mais aussi les étangs de la région, comme le « Louroux » où des pêcheurs professionnels sont en activité.


vi) Les légumes

Des synergies de légumes sont proposées puisque les actions combinées des aliments ont une action très supérieure à leur action individuelle.

Cependant, notre démarche se limite à proposer une offre où le client qui a un intérêt pour son alimentation reconnaitra ce qu’il a besoin.


vii) L’apport en fibres

Nous visons à assurer un apport suffisant en fibres de façon à permettre le bon fonctionnement de la digestion et le maintien d’une flore intestinale en bon état.

Il existe un lien entre la quantité de fibres et la sensation de satiété. Après l’ingestion d’un repas riche en fibres, la satiété est supérieure à celle d’un repas comparable pauvre en fibres.

Les fibres ont aussi une action régulatrice sur le métabolisme des graisses et des sucres.

L’environnement propice aux probiotiques (bactéries amies) sera donc encouragé dans l’alimentation par l’apport de ces bactéries (yaourt, kéfir, choucroute, kim chee). Elles permettent l’accélération du transit intestinal.

En effet, la santé dépend des aliments mais aussi de la façon dont notre tube digestif fait pour en tirer profit. Cela recouvre la notion de digestibilité.


L’ordre par exemple : on ingère toujours le cru avant le cuit. Le fruit en fin de repas est fortement déconseillé. Certains auteurs déconseillent les fruits aux repas. Du fait de l’encombrement du tube digestif pour la digestion de matière plus complexe et plus longue cela va conduire le fruit à macérer, et provoquer un ballonnement accentué d’autant plus préjudiciable si celui-ci et précédé d’un produit laitier.


Nos choix retenus évolueront en fonction des attentes et des demandes de la clientèle.


Conclusion

Dans cette optique, l’aliment n’est plus perçu comme le choix d’un plat sur une carte mais comme une démarche nutritionnelle correspondant à un apport alimentaire suffisant, équilibré, et optimal où les valeurs traditionnelles de la gastronomie, tels que la fraîcheur, le goût, l’authenticité et la qualité  restent omniprésents.